לכלים מעושנים יש טעם מיוחד ומעודן והם יעטרו כל שולחן חגיגי. אך בכדי שהמנות באמת יסתדרו, חשוב להכיר כמה מהניואנסים של בחירת עץ. לכל סוג מוצר מתאימים זנים שונים של עץ בדרגות לחות שונות.
דגים
מוצר שקל מאוד לקלקל לו עם בחירה לא נכונה של חומר לעישון. צ'יפס מחטניים אינם מתאימים מבחינה קטגורית, מכיוון שרף מוסיף מרירות לארומה וטעם של דגים. בחירה אידיאלית היא מיני עץ כגון לינדן, אפרסק, אלון, אגס, אלמון, שזיף ועץ תפוחים.
במקרה זה, יש לקחת בחשבון את המאפיינים של המוצר שנבחר. דגים שומניים מבושלים בצורה הטובה ביותר על עצי אלמון, אלון ותפוחים. עץ אגס ירכך את הריח והטעם של דגים דלי שומן.
"בונוס" נוסף לשימוש בעץ זה או אחר יהיה ריח הדג ומראהו:
- לינדן - משמש לדגים בהירים, זה נותן לו צבע זהוב עשיר יותר.
- אפרסק הוא מין עץ מקורי מאוד, המתאים לאניני טעם אמיתיים בגווני תבשיל טעמים, הוא אופטימלי למאכלי ים, הוא יעניק להם גוון כתום עשיר וטעם פירות עם ארומה קלה של שקדים.
- אלון מתאים היטב למינים של דגים כהים, יעניק גוון חום-צהוב בהיר וטעם חמצני מיוחד.
- Alder הוא נייטרלי - מעניק למוצר טעם מעושן קלאסי; יש השפעה אנטיבקטריאלית.
- עץ תפוחים - טוב לבישול דגים שמנוניים, משאיר טעם לוואי בהיר וריח בולט של פרי.
- אגס - מעניק ארומה עדינה ובלתי פולשנית, צבע זהוב ואינו מייצר שרפים מזיקים כאשר הם מחוממים, כמו רוב עצי הפרי.
מידת הלחות בשבבים תורמת גם לאיכות המנה המוגמרת. יבש מהיר יותר להבות ומעניק את החום הדרוש, אך אינו מעשן. לכן, לעישון איכותי, יש להשתמש בשבבי עץ המושרים למשך 1-2 שעות. האפשרות הטובה ביותר תהיה החלפת שבבים יבשים ורטובים בתהליך בישול דגים בכדי להתאים את צפיפות העשן ולשמור על טמפרטורה גבוהה.
חזיר ובקר
עצי הסקה אידיאליים לבישול בשר הם: מייפל, דובדבן, דובדבן, אלון, שזיף, אשור.
משתמשים בשני עצי הסקה שלמים וגם שבבי עץ קצוצים. לחלקים שומניים של בשר חזיר ובקר, עדיף להשתמש בשיטת העישון הקרה, לבשר רזה - הוא חם.
סוגים שונים של עץ נותנים את היתרונות שלהם בבישול:
- אשור ומייפל - מספקים צבע קרום מוזהב, הם לא ישפיעו על הטעם.
- דובדבן מתוק - למעשה אינו פולט זפת בעת צריבה, מעניק עשן טוב ומתמשך ומרוויח את הבשר בניחוח פירותי נעים, יחד עם גוון זהוב. מתאים לעישון שומן.
- דובדבן ושזיף - פולטים מינימום של זפת ומעניקים לבשר את הארומה העדינה שלו. בדובדבנים הוא מעט מר ומשולב עם גוון זהוב כהה ויפה של המנה המוגמרת.
אל תשתמש בעץ עם קליפות עץ. זה נותן מרירות ובמהלך הבעירה פולט חומרים מזיקים.
שבבי עץ גולמיים נוספים (בערך 60-70%) יעניקו לבשר המוגמר טעם עשיר, ריח וצבע בהיר. עצי הסקה יבשים נותנים קרום מוזהב והופך את הבשר לרך יותר. עם זאת, אל תיסחפו יותר מדי מעישון על עץ יבש: קיים סיכון גבוה לייבוש יתר של המנה. עדיף לפזר עצי הסקה עם מים לפני שמתחילים בתהליך הבישול.
גבינה
גבינה קשה היא היעילה ביותר לגבינה מעושנת. לרוב הם משתמשים בעצי הסקה או שבבי עץ של דובדבן מתוק, אשור ומשמש:
- דובדבן מתוק - מעניק ריח פירותי בלתי פולשני, טעם לוואי נעים, מעשן גבינה באופן שווה, מה שהופך את המראה שלו לאטרקטיבי יותר.
- אשור - אין ריח משלו, לכן כאשר מעשנים ניתן לשמור על טעם הגבינה הקלאסי ושומר על צבעו הזהוב והיפה של המוצר.
- משמש - מעניק למוצר צבע כתום בהיר ועשיר, אך הוא בעל טעם וריח פחות עזים. לכן, שבבים כאלה נקצרים לרוב לעישון גבינה.
אסור לייבש יתר על השבבים. אבל עץ רטוב מדי אינו טוב: הוא יכול להשאיר עקבות פיח על הגבינה. לכן עדיף להשתמש בחומר גלם בינוני.
פירות וירקות
פירות וירקות מעשנים לעתים קרובות פחות ממנות בשריות. למעשה - זו מנה טעימה מאוד שאפשר להכין גם בבית העשן וגם על הגריל או הגריל. ניתן לאכול ירקות מעושנים בעצמם, ופירות (אגסים, שזיפים או תפוחים) - כתוספת למנות בשריות. עץ ניטרלי בטעם בעל ניחוח פירותי נעים מתאים לשיטת הכנה זו של המוצר:
- דובדבן - שבבי עץ זה משמשים לעיתים קרובות בעת עישון ירקות.
- אפרסק - מתאים לעישון ירקות, מעניק להם צבע צהוב לא סטנדרטי ורווי בתווים פירותיים ונגיעה של טעם שקדים, מתאים לצליה.
עדיף להשתמש בשבב לחות בינוני לעישון ירקות ופירות, אשר ישרף מוצרים ארוכים יותר וירווי עשן.
הציפור
עישון עופות הוא האפשרות הפופולרית ביותר. בשר עופות רך, תזונתי, וכשמעשנים אותו, טעמו הופך רווי יותר, ואורך חיי המדף גדל. הבחירה הקלאסית כאן היא עץ אלון או אלמון. אך גם סוגי העצים הפרי נהדרים, המעניקים ניואנסים נוספים לארומה של הטעם:
- עץ תפוחים - מעניק עשן ספציפי ייחודי, מעניק תחכום למנות עופות. צ'יפס כזה טוב במיוחד לבשר שומני, למשל, אווז.
- משמש - יהפוך כל ציפור למנת גורמה אמיתית, בזכות טעם השקדים וניחוח הפירות העדין.
- אלון ואלדר - שומרים על התכונות לעיל בעת עישון עופות: הם תורמים לשימור טוב יותר של המוצר, מעניקים צבע יפה ואצילי ומשנים מעט את הטעם.
- דובדבנים מתוקים - בשילוב טוב במיוחד עם עוף, נותנים לו טעם וארומה מעולים.
אלדר מתאים לעישון חם, במקרים אחרים רצוי לבחור חומר מעצי פרי. יש להשרות היטב שבבי עץ ולייבש מעט: עץ רטוב מדי יכול להפוך את הבשר למר, ועץ יבש לא ייתן את כמות העשן הנכונה ויייבש לבסוף את המוצר הלא שומני.
